Früchte sind gesund, aber nicht wegen ihres Zuckers, sondern dank ihres Gehalts an Nahrungsfasern, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen wie beispielsweise Carotin oder Anthocyanen. Frische Früchte enthalten circa 10 Prozent Zucker, was aber nicht ausreicht, um ein Konditoreiprodukt zu süssen, mit einem normalerweise erwarteten Süssegrad. Cremes, Kuchen, Torten, Glaces und Vergleichbares enthalten 10 bis über 30 Prozent Zucker, aber auch nicht süsse Zutaten wie Mehl, Ei und Rahm, daher ist Zuckerzusatz nötig. Der Süssegrad hängt von der individuellen Vorliebe ab.
Ernährungsexperten raten seit Langem, der beste Weg für die Vermeidung des ungesund hohen Dauerkonsums von raffiniertem Zucker sei, sich die Gier nach Süsse abzugewöhnen, und beispielsweise auf gezuckerte Getränke zu verzichten. Dort ist der Verzicht in der Tat einfacher. Es hilft schon nur, Fruchtsäfte mit Wasser stark zu verdünnen. Das geschmälerte Aroma kann man mit Zitronensaft kompensieren. Ferner erfüllt Zucker in Getränken keine technologische Funktion im Gegensatz zu etwa Back-, Süsswaren und Glace. Fehlt er dort, leiden Konsistenz und Volumen stark.
Man kann sich durchaus in kleinen Schritten an weniger Süsse gewöhnen. Aber wenn Gäste nach wie vor auf stark gesüssten Desserts bestehen (und um zu verhindern, dass sie schwache Süsse verschmähen und dafür Schokolade essen), sind gesunde Süssungskonzepte gefragt – ohne raffinierte Zucker. Wenn eine Zutat nur Süsse stiften soll, kommen auch Süssstoffe infrage. Einige davon sind sogar natürlich oder naturidentisch. Aber diese langfristig in hohen Mengen zu konsumieren, ist bei Ernährungsexperten mehr als umstritten.
Schrittweise reduzieren
«Wir empfehlen, den Zuckerkonsum schrittweise zu reduzieren», sagt Stéphanie Bieler, Fachexpertin Ernährung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE: «So wird die Empfindung ‹süss› langsam wieder verstärkt, und es wird weniger Zucker benötigt. Künstliche Süssstoffe stehen hier eher im Weg.» In der Schweizer Lebensmittelpyramide wird Zucker sowie andere süssende Lebensmittel (wie Honig, Sirupe) und künstliche Süssstoffe in der obersten Stufe «Süsses, Salziges und Alkoholisches» eingeordnet. Deren Devise lautet «mit Mass». «Es empfiehlt sich also ein moderater Umgang mit Zucker und zuckerhaltigen Lebensmitteln. Getränke sollten ungesüsst sein», so Bieler.
Bei den Zuckerarten (Sacharose, Glucose, Fructose etc.) macht die SGE keinen Unterschied, auch nicht für zuckerreiche Zutaten oder Süssstoffe, d. h., sie empfiehlt keine Zuckerart explizit, sondern alle zugesetzten Zucker zu beschränken. «Ob man Honig, Zucker oder Agavensirup wählt, ist eine Frage der geschmacklichen Vorliebe», so Bieler. Auch Stevia respektive Steviolglykoside empfiehlt sie nicht aktiv.
Gesunde Früchte als Süssungsmittel
Aber eine Möglichkeit sind Früchte – die meisten sind süss und alle sind gesund – Ernährungsexperten empfehlen mehrere Portionen täglich. Wie erwähnt, enthalten sie wertvolle Nahrungsfasern, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Zwar würde man spontan auf der Suche nach einem gesunden Süssungsmittel an Honig oder Ahornsirup denken, doch diese bestehen zu 80 Prozent oder mehr aus Zucker, fast ohne gesunde Begleitstoffe. Honig verdankt sein Gesundimage einem leicht antibakteriellen Enzym. Auch Rohzucker hat zu Unrecht ein Gesundimage – er enthält kaum Mikronährstoffe, sondern nur Melasserückstände.
Ein gesundes Konzept kann aber auf Früchten basieren. Oder auf deren Produkten, sofern diese die Frucht in unveränderter stofflicher Zusammensetzung enthalten, also nicht raffiniert wurden. Geklärter Apfelsaft beispielsweise enthält keine Nahrungsfasern mehr, diese landen beim Pressen im Trester und beim Klären im Klärrückstand. Apfelpüree hat dagegen denselben Wert wie der frische Apfel – sofern es nicht gezuckert oder sonstwie stofflich verändert wird. Auch Birnendicksaft enthält keine Nahrungsfasern, da er eingekochter Presssaft ist.
Dörrfrüchte als Konzentrat
Für Konditoreiprodukte eignen auch besonders Dörrfrüchte. Beim Dörren beziehungsweise Trocknen geschieht einzig ein Wasserentzug, aber keine Veränderung der Zusammensetzung. Beim Trocknen über 90 – 100 Grad Celsius findet ferner ein Kochprozess statt, der das anschliessende Pürieren erleichtert. Halbgedörrte Früchte enthalten 20 Prozent oder mehr Zuckergehalt und können durchaus eine Creme, Füllung etc. süssen bei einer normalen Rezeptmenge. Wenn man in einem Fruchtdessert-Rezept den Zucker durch Dörrfruchtpüree ersetzt, entsteht eine angenehme, dezente Süsse und mehr Fruchtgeschmack. Man kann sogar mit Halbdörrfrüchten Glace und Konfitüre mit angenehmer Süsse ohne Zuckerzusatz herstellen.
Halbdörrbananen lassen sich gut mit andern Früchten kombinieren, da die Banane ein unaufdringliches Aroma besitzt, eine sehr milde Säure und eine neutral weissliche Farbe hat, die beim sanften Halbdörren erhalten bleibt. Ausserdem fördert Halbdörrbananenpüree die Cremigkeit beispielsweise bei Glace oder Füllungen. Auch Datteln und Feigen sind mild und säurearm, haben jedoch eine dunklere Farbe.
Süssungskonzepte in Kürze
Das Konzept hängt vor allem vom erwünschten Einsatzgebiet ab. Kalorienfreie Intensivsüssstoffe sind gemäss dem Bundesinstitut für Risikobewertung BfR zwar nicht gesundheitsschädlich in gelegentlichen kleinen Mengen. Aber sie sollten nicht dauerhaft in hohen Mengen konsumiert werden. Experten vermuten, dass sie das Gehirn irritieren.
❱ Das natürlichste und gesündeste Süssungsmittel sind pürierte Trockenfrüchte. Dattelsirup (Dattelpüree) ist im Handel erhältlich und punktet mit hohem Zuckergehalt von 65 Prozent und wenig Säure.
❱ Stevia (Süsskraut) ist pflanzlich. Zugelassen ist der Inhaltsstoff Steviosid, nicht das ganze Kraut. Er ist dreihundert Mal süsser als Zucker und eignet sich für Getränke.
❱ Erythrit ist ein Zuckeraustauschstoff (Zuckeralkohol, E968) mit 50–70 Prozent der Süsskraft von Zucker. Kommt natürlich in Obst, Pistazien und Pilzen vor. Bei über 30 Gramm pro Tag können Verdauungsbeschwerden auftreten.
❱ Goviosid (Canderel Bake) ist Erythrit mit 2 Prozent Steviosid und kann wie Zucker dosiert werden, aber mit doppelter Süsskraft. Kalorienfrei und backstabil.
❱ Fructose besitzt einen niedrigen glykämischen Index und 20 Prozent mehr Süsskraft als Saccharose. Aber Studien zeigen, dass eine dauerhaft hohe Fructoseaufnahme zu Stoffwechselstörungen führen kann.
