Was sind beim nachhaltig ausgerichteten Catering/bei der Gemeinschaftsgastronomie generell die grössten Herausforderungen?
Sie besteht im nachhaltig ausgerichteten Catering darin, eine gute Balance zwischen Umwelt, Menschen und Wirtschaftlichkeit zu finden. Regional, saisonal und biologisch einzukaufen klingt einfach, ist in der Praxis aber oft teurer und logistisch anspruchsvoll. Hinzu kommt die Aufgabe, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren – was kreative Lösungen und genaue Planung erfordert. Gleichzeitig möchten wir Gäste und Mitarbeitende für nachhaltige Angebote begeistern und in moderne, energieeffiziente Küchentechnologien investieren. Es braucht also Weitblick, Zusammenarbeit und eine Portion Geduld, um all diese Ziele in Einklang zu bringen.
Wie schaffen Sie die ökonomischpraktische Balance angesichts der vielseitigen Ansprüche?
Um die vielseitigen Ansprüche zu vereinen, setzen wir auf durchdachte Planung, starke Partnerschaften und Flexibilität. Regional und saisonal einzukaufen bleibt eine Herausforderung, aber durch präzise Mengenplanung und die Reduktion von Lebensmittelverschwendung lassen sich Kosten besser steuern. Mitarbeitende und Gäste binden wir aktiv ein, um Akzeptanz und Verständnis für nachhaltige Entscheidungen zu fördern. So schaffen wir es, ökologische Verantwortung und wirtschaftliche Effizienz bestmöglich miteinander zu verbinden.
ZFV ist regelmässig bei Fachevents wie dem SGES für das Catering verantwortlich. Welche Kriterien waren dabei besonders zu beachten?
Beim SGES lag der Fokus auf einem nachhaltigen vegetarischen, veganen Angebot sowie einem guten Preis-Leistungs- Verhältnis. Präzise Mengenplanung und eine flexible Logistik stellen sicher, dass Grossanlässe effizient und nachhaltig umgesetzt werden. Ein besonderes Highlight war die Integration von FOOD2050, einem Menüleitsystem, das die Klimawirkung und Nährstoffzusammensetzung der Menüs transparent macht. Gäste sehen auf digitalen Speisekarten das Erderwärmungspotenzial der Gerichte sowie den Anteil an Proteinen, Kohlenhydraten, Früchten und Gemüse – eine klare Orientierungshilfe für eine bewusste Menüwahl. FOOD2050 kann gezielt für Caterings wie das SGES integriert werden und macht für den Gast die Klimawirkung der Speisen direkt sichtbar.
Bio- und weitere Labels, pflanzenbasiert, Swissness, Tierwohl – welche Bedeutung haben diese Qualitätskriterien für Ihre Angebotsgestaltung?
Unsere Vision ist es, eine Gesellschaft mitzugestalten, in der wir alle leben wollen. Als Genossenschaft mit gesellschaftlichem Zweck setzen wir auf gesunde, nachhaltige Verpflegung, Chancengerechtigkeit und Inklusion – und tragen so das Gedankengut unserer visionären Gründerinnen in die Zukunft. Diese Werte sind zentrale Leitplanken unserer Angebotsgestaltung: Bio- und Fairtrade-Labels sichern ökologische und soziale Standards, Swissness fördert Regionalität und kurze Transportwege. Pflanzenbasierte Gerichte entsprechen dem wachsenden Wunsch nach klimafreundlichen, gesunden Alternativen. Zudem unterstützen wir mit strengen Vorgaben tierfreundliche Haltungsformen, um ein Angebot zu schaffen, das Genuss, Nachhaltigkeit und Verantwortung vereint.
Klimaneutralität: Welche Massnahmen sind für Ihre Unternehmenspraxis am effektivsten?
Der grösste Hebel für die Klimaneutralität liegt bei unserem Unternehmen im Bereich der Scope-3-Emissionen, da diese den grössten Teil unseres CO₂- Fussabdrucks ausmachen. Insbesondere der Einkauf von Lebensmitteln spielt eine entscheidende Rolle. Durch die Reduktion tierischer Erzeugnisse, die Förderung pflanzenbasierter Menüs sowie den Einsatz regionaler und saisonaler Produkte können wir die Emissionen entlang der gesamten Lieferkette signifikant senken und einen nachhaltigen Beitrag zum Klimaschutz leisten.
Welches sind die Herausforderungen für die Deklaration und Kommunikation – im Vergleich zum Detailhandel?
Im Gegensatz zum Detailhandel erfolgt die Deklaration in der Gastronomie über Menükarten, Displays, Webseiten und digitale Speisepläne – flexibel und anpassbar. Dabei muss die zugrunde liegende Technik zuverlässig funktionieren, damit Änderungen und Aktualisierungen in Echtzeit möglich sind. Systeme wie FOOD2050 ermöglichen eine transparente Darstellung der Klimawirkung, Ausgewogenheit, Nährstoffe und Allergene. Die Herausforderung besteht darin, komplexe Informationen verständlich, aktuell und ansprechend für verschiedene Gästegruppen aufzubereiten.
Peter Jossi, Chefredakteur, Lebensmittel-Industrie, Lebensmittel-Ingenieur FH
