Käse aus Milch oder vegan: Vor- und Nachteile

Die Proteinqualität von Käse ist hochwertig. Proteinreich sind Hart- und Weichkäse sowie Mozzarella. Ungünstig ist jedoch der bei einigen Sorten hohe Salz- und Fettgehalt. Viel Salz enthalten Feta, Blauschimmelkäse und Parmesan. Emmentaler AOP dagegen enthält nur 0,5 Prozent Kochsalz – der tiefste Salzgehalt aller Hartkäsesorten. Auch Hüttenkäse besitzt nur 0,5 Prozent. Fettarm sind Magerquark, Hüttenkäse, Ricotta und Mozzarella. Alpkäse weist ein gesundes Fettsäureprofil mit relativ vielen mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren auf. Dies dank der Fütterung mit Gras und Kräutern.

Milch- und Milchprodukte sind gute Calciumlieferanten. Bereits 30 Gramm Hartkäse oder 60 Gramm Weichkäse decken rund einen Viertel des täglichen Calciumbedarfs. An Vitaminen wartet Käse vor allem mit A, D, B2, B5 und B12 auf. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt täglich drei Portionen Milchprodukte: 150–200 Gramm Joghurt, Quark oder Hüttenkäse oder 30 Gramm Halbhart-/Hartkäse bzw. 60 g Weichkäse.

Im Trend bei vegetarischen Menüs steht Grillkäse, der nicht schmilzt. Führende Hersteller sind Züger, Gerber, Baer und die Käsereien Studer sowie Wildberg. Die Qualität legte zu in den letzten Jahren: heute gibt es zartschmelzende Sorten, die weder gummig sind noch beim Kauen quietschen. Halloumi ist der Klassiker der Grillkäse, aber mit 2,7 Prozent Salz für die Careküche nicht optimal.

Veganer Milchersatz ist nährwertärmer

In den vergangenen Jahren haben pflanzliche Alternativen zu Milch und Milchprodukten einen Boom erlebt. Pflanzliche Ersatzprodukte wie Soja-, Mandel- oder Haferdrinks gelten als gesunde, nachhaltige Alternative zur Kuhmilch. Während sie in ökologischer Hinsicht oft punkten, lässt ihre ernährungsphysiologische Qualität aber oft zu wünschen übrig. So zeigt eine Studie der Forschungsanstalt Agroscope, dass Milchersatzprodukte zwar bei Umweltbelastungen wie CO₂-Emissionen klare Vorteile haben; besonders ökologisch seien Sojaprodukte. Jedoch bleiben sie in Bezug auf essentielle Nährstoffe oft hinter Kuhmilch zurück.

Vor allem der Mangel an Calcium, Jod und Vitamin B12 falle ins Gewicht. In vielen pflanzlichen Alternativen seien diese Stoffe gar nicht oder nur geringfügig enthalten und würden häufig zugefügt. Handkehrum berichtet Agroscope, dass pflanzliche Milchersatzprodukte oft weniger gesättigte Fettsäuren enthalten, was sie im Vergleich zu Milch gesünder macht.

Auch das Max-Rubner-Institut (MRI) untersuchte Pflanzendrinks: Hafer-, Mandel- und Sojadrinks unterscheiden sich besonders in den Mengen an Fett, Zucker und Proteinen. Diese Drinks zeigen niedrige Vitamingehalte. Eine Ausnahme bilden Sojadrinks dank vieler B-Vitamine. Die Vitamin-E-Gehalte seien in allen Pflanzendrinks ähnlich, während die Gehalte an Carotinoiden und Vitamin A insgesamt gering sind. Vitamin C war abwesend. Im Vergleich zu Kuhmilch enthalten Pflanzendrinks gemäss dem deutschen Bundeszentrum für Ernährung BZfE 8- bis 25-mal weniger Calcium. Allerdings sei der Eisengehalt höher als in Kuhmilch, insbesondere in Sojadrinks. Und im Gegensatz zu Milch enthalten sie gesunde Ballaststoffe.

Sojadrinks haben den höchsten Proteingehalt, das beste Aminosäurespektrum und viel gesunde -Linolensäure. Und Mandeldrinks besitzen dank ihres hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und wenig gesättigten Fettsäuren günstigeres Fett als Kuhmilch. Diese hingegen biete eine günstigere Proteinqualität mit guter Verdaulichkeit. «Als pflanzliche Alternative bieten sich daher calciumangereicherte Sojadrinks oder -joghurt an», empfiehlt die SGE.

Vegane Käse auf dem Vormarsch

Seit wenigen Jahren steigt auch das Angebot an attraktiven veganen Käsealternativen, oft basierend auf Cashewnusspüree. Silvio Baselgia, Leiter Frischprodukte von Coop, ist überzeugt von deren kulinarischer Qualität: «Die neuen veganen Käse-Alternativen können bei Aussehen, Konsistenz und Genusswert spielend mit den Originalen mithalten.»

Vegane Frischkäse stellt beispielsweise Züger in Oberbüren her. Und seit 2016 produziert die Berner Start-up-Firma New Roots pflanzliche Käse- und andere Molkereialternativen aus Cashew, Lupinen oder Kichererbsen in Bioqualität nach traditionellem Schweizer Handwerk.

«Wir setzen auf natürliche Fermentation sowie Reifung und nutzen dafür pflanzliche Milchalternativen», erklärt Alice Fauconnet, Co-Gründerin von New Roots. Damit werde der CO₂-Ausstoss gegenüber Käse um bis zu 60 Prozent gesenkt. Die News-Roots-Käsealternativen haben eine käseähnliche Konsistenz und schmecken dezent. Die Kräuter-Frischkäsealternative ist würzig, aber die typischen Milcharomen fehlen. New Roots stellt sogar vegane Alternativen zu Fertigfondue, Raclettekäse und Ricotta her.

Warum Käse zum Dessert?

Käse eignet sich nicht nur zum Frühstück und für die warme Küche, sondern auch als Dessert. «Käse schliesst den Magen», sagte bereits der römische Schriftsteller Plinius vor 2000 Jahren. Es gibt tatsächlich positive Effekte, wenn man das Essen mit Käse abschliesst.

Die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft CMA erklärt: «Im Verlauf der Dünndarmpassage wird das Käsefett zu Fettsäuren abgebaut, die Enterogastron freisetzen. Diese hormonähnliche Substanz hemmt die Magenperistaltik und schliesst den Magenpförtner: Die Magenentleerung wird so verzögert. Rezeptoren im Magen registrieren die Magenfüllung und melden dies ans Gehirn. Es stellt sich ein Sättigungsgefühl ein.»

Innovative Käseneuheiten

Kürzlich fand in Aarau eine Käsefachmesse statt, wo Neuheiten und Spezialitäten ausgestellt wurden. Einige Beispiele:

Wildberg-Grillkäse

Halbhartkäse, der beim Grillieren nicht schmilzt – ohne Zusatzstoffe. Angenehmer Biss und Geschmack, quietscht nicht beim Kauen. Sorten Classic (ungewürzt) und mariniert.

Käserei Girenbad

Neu ist Nusskäse aus Rohmilch mit Baumnüssen, in Kugelform. Ferner Tommli in einer Backofenform. Aus Milch von Hornkühen von einem einzelnen Bauer.

BonCas

Neu: «Heisser Ueli» – Weichkäse, der im Backofen erhitzt und dann ausgelöffelt wird.

Baer

Neu: Grillkäse aus Gruyère AOP ohne Palmöl, Farb- und Konservierungsstoffe. Eine Käsezubereitung mit 24 Prozent Fett und nur 1 Prozent Salz.