Einige Spitäler setzen zunehmend auf flexible Verpflegungslösungen, um den veränderten Bedürfnissen ihrer Kunden gerecht zu werden. Die Hirslanden Klinik im Park beispielsweise hat ihren klassischen Restaurantbetrieb in einen bedienten Bistro-Betrieb umgewandelt. Hier erhalten Patientinnen, Patienten und Besuchende eine Vielzahl an kalten und warmen Snacks. Eine ergänzende Neuerung ist das rund um die Uhr geöffnete Foodcenter, das Sandwiches, Salate, Früchte und warme Gerichte anbietet. Nachhaltigkeit ist dabei ein zentrales Anliegen: Der Fokus liegt auf der Reduktion von Food Waste sowie auf einer bewussten, fleischreduzierten Ernährung. Auch die Atmosphäre des Bistros soll in Zukunft weiterentwickelt werden, um ein modernes und einladendes Ambiente zu schaffen.
Salate und Mate-Tee
Immer mehr Spitäler setzen auf regionale und fleischlose Angebote. Das Spital Muri, um nur ein Beispiel zu nennen, verzeichnet eine wachsende Nachfrage nach vegetarischen Gerichten und regionalen Produkten. Neben den Klassikern wie Cappuccino und Espresso wurden Trendgetränke wie Mate-Tee, Smoothies und Ingwer- Shots ins Sortiment aufgenommen. Das warme Mittagsbuffet, das Salatbuffet und belegte Sandwiches bleiben weiterhin die meistverkauften Speisen. Laut dem Hotellerieleiter des Spitals Muri werden aromatisierte Kaffees zwar angeboten, jedoch kaum nachgefragt. Ein interessanter Punkt ist die fortschreitende Präferenz für nachhaltige Lebensmittel und Getränke.
Ein ähnlicher Trend zeigt sich im Spital STS AG in Thun, wo das Salatangebot erweitert wurde und vermehrt vegetarische Produkte eingeführt wurden. Besonders beliebt sind belegte Brötchen, Salate und saisonale Desserts wie Erdbeertörtchen im Sommer oder Vermicelles im Winter. Zudem steigt die Nachfrage nach laktosefreier Milch. Dennoch stellt die Cafeteria eine generelle Absatzschwächung fest: Der Pro-Kopf-Konsum von Kundinnen und Kunden ist leicht rückläufig.
Nachhaltigkeit als Leitmotiv
Das Universitätsspital Zürich (USZ) verfolgt konkrete nachhaltige Konzepte, um Ressourcen zu schonen und umweltfreundliche Alternativen zu fördern. Wer seine eigene Tasse mitbringt, erhält den Kaffee zu einem reduzierten Preis. Diese Massnahme senkt nicht nur den Verbrauch von Take-away-Bechern, sondern entlastet auch die Abwaschküche. Im Speiseangebot wurde ein ausgewogenes Verhältnis zwischen vegetarischen, veganen und klassischen Sandwiches geschaffen.
Besonders beliebt sind hausgemachte Sablés und Cantucci, die oft als Begleitung zum Kaffee gekauft werden. Zudem gibt es an den Verkaufsstellen mittwochs frische Pizzas. Im Sommer stehen hausgemachte Glacé und Eiskaffee hoch im Kurs. Das USZ plant zudem nachhaltigere Verpackungslösungen für den Take-away-Bereich.
Kaffee-Trends: Alternative Milchprodukte und Eiskaffee
Das Kantonsspital Baden (KSB) verzeichnet eine steigende Nachfrage nach hochwertigen Kaffeespezialitäten. Neben dem beliebten Cappuccino ist der Caffè Freddo inzwischen das meistverkaufte Kaffeegetränk. Junge Leute bevorzugen jedoch vermehrt Energy-Drinks oder Mate anstelle von Kaffee. Das steigende Interesse an qualitativ hochwertigem Kaffee zeigt sich auch in der wachsenden Bereitschaft, für Premium- Produkte mehr zu bezahlen.
Auch das Universitätsspital Basel (USB) setzt auf Bio-Kaffee und Milchalternativen wie Haferdrink. Kalter Kaffee, sei es als ungesüsstes Getränk oder in Form eines Slush, erfreut sich wachsender Beliebtheit. Zudem liegt der Fokus auf leichten, bekömmlichen Gerichten, die in ansprechender Präsentation angeboten werden.
Neue gastronomische Konzepte
Die Insel-Gruppe eröffnete im Zuge eines Neubaus drei neue Restaurants. Das Selbstbedienungsrestaurant «Punto» bietet ein breites Angebot an Snacks sowie Mittagsmenüs und ist besonders im Sommer für seine hausgemachten Kaffeegetränke bekannt. Die «Piazza» fungiert als Take-away-Station mit Kaffeemaschinen zur Selbstbedienung, Printmedien und Hygieneartikeln. Im vegetarisch-veganen Restaurant «Terrazza » gibt es neben warmen Gerichten auch Snacks und Süssspeisen. Dank kostenlosem Kaffee und Tee in den Pausenzonen der Mitarbeitenden verlagert sich die Nachfrage in den Restaurants verstärkt auf Milchmischgetränke und hausgemachte kalte Kaffeespezialitäten. Grundsätzlich sind Snacking-Produkte und Take-away- Angebote beliebter denn je. Das Swiss Medical Network kombiniert gesunde und traditionelle Küche. Die gefragtesten Gerichte reichen von Kalbspaillard mit Erbsenpüree bis hin zu Birchermüesli. Zudem zeigt sich eine Tendenz zu alkoholfreien Getränken: Aperol am Nachmittag oder ein Glas Wein zum Mittagessen sind kaum noch gefragt. Die Privatklinik Lindberg in Winterthur hat kürzlich QR-Codes zur Bestellung eingeführt und das Gastronomiekonzept nachhaltiger
gestaltet.
Fazit
Es gibt in Schweizer Spitälern eine klare Entwicklung in den Cafeterias und Bistros: Nachhaltigkeit, Flexibilität und hochwertige Kaffeespezialitäten dominieren die Trends. Die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Alternativen steigt, während sich die Gastronomie vermehrt auf innovative und nachhaltige Konzepte fokussiert. Auch die Bedeutung von Snackingund To-Go-Angeboten nimmt stetig zu. Mit diesen Anpassungen gelingt es den Spitälern, den wachsenden Bedürfnissen ihrer Gäste gerecht zu werden und gleichzeitig umweltbewusste und gesunde Ernährung zu fördern.
Paula Wikström, Redaktion Heime & Spitäler
