Leichte, frische und gut verdauliche Sommergerichte rücken in den Fokus. Saisonale Produkte spielen dabei eine zentrale Rolle: Sie bringen nicht nur Farbe und Geschmack auf den Teller, sondern punkten auch in puncto Nachhaltigkeit, Regionalität und Nährstoffgehalt.
In vielen Institutionen wird der Menüplan für die warme Jahreszeit gezielt überarbeitet. Küchenchefs greifen dann verstärkt zu Zutaten wie Tomaten, Zucchini, Gurken, Beeren, Kräutern oder Frühkartoffeln – Produkte, die im Sommer reichlich verfügbar sind und sich vielfältig verarbeiten lassen. Kalte Suppen wie Gurken-Dill-Suppe oder Gazpacho, lauwarme Gemüse-Terrinen, Kartoffelsalat mit frischen Kräutern oder feine Quark- und Joghurt-Desserts mit Beeren gehören zu den Klassikern. Dabei steht immer auch die Bekömmlichkeit im Zentrum: Fettige, schwer verdauliche Speisen werden bewusst reduziert.
Saisonale Vielfalt für jede Kostform
Die besondere Herausforderung in Heimen und Spitälern liegt darin, den saisonalen Schwung auch in diätetische Anforderungen wie Schonoder Pürierkost zu übersetzen – zum Beispiel bei Bewohnerinnen mit Dysphagie (Schluckbeschwerden). Doch auch hier bietet der Sommer reichlich Spielraum: Gedünstetes Sommergemüse wie Karotten, Kohlrabi oder Zucchini lässt sich hervorragend pürieren und mit frischen Kräutern oder einem Klecks Rahm geschmacklich abrunden. Kalte Obstcremes auf Basis von Pfirsichen, Melonen oder Erdbeeren bringen Abwechslung und Frische auf den Dessertteller – ohne grobe Fasern, aber mit vollem Aroma.
«Wichtig ist, dass auch Menschen mit Kau- oder Schluckbeschwerden ein attraktives, genussvolles Essen erleben», betont eine Diätköchin aus einem Zürcher Pflegeheim. «Die Optik spielt einegrosse Rolle – pürierte Speisen können mit Formhilfen oder dekorativen Elementen ansprechend angerichtet werden.» So wird auch aus püriertem Ratatouille oder Erdbeerquark eine sommerliche Augenweide.
Inspiration durch Austausch und Planung
Viele Küchenleitungen nutzen interne Schulungen oder externe Workshops, um sich Inspiration für saisonale Rezepte und deren Umsetzung in verschiedene Kostformen zu holen. Wichtig dabei: Eine enge Zusammenarbeit mit Pflege, Ernährungstherapie und Einkauf, um individuelle Bedürfnisse, Allergien und logistische Faktoren optimal in die Planung einzubinden.
Sommerliche Küche bedeutet nicht nur leichtere Speisen, sondern auch eine willkommene Gelegenheit zur Abwechslung und Aufwertung des Speiseplans – und damit letztlich auch ein Stück Lebensqualität für die Bewohnerinnen und Patienten.
Rezepttipp
Sommerliches Ratatouille mit Kräuter-Couscous – Für Normalkost und pürierte Kost geeignet
Zutaten für 10 Portionen (Standardkost):
2 Zucchini
2 Auberginen
3 Paprika (rot/gelb)
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
6 Tomaten (gehäutet) oder
500 g Tomatenwürfel aus der Dose
2 EL Tomatenpüree
6 EL Olivenöl
Frische Kräuter: Thymian, Rosmarin, Basilikum
Salz, Pfeffer, Paprika edelsüss
500 g Couscous
1 l Gemüsebouillon
Zubereitung (Standardkost):
Gemüse würfeln, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Restliches Gemüse zugeben, kurz anbraten, dann Tomatenpüree und Tomaten unterrühren. Mit Kräutern, Salz, Pfeffer und Paprika würzen und zugedeckt ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Währenddessen Couscous mit heisser Gemüsebouillon übergiessen, ziehen lassen, mit einer Gabel auflockern und mit etwas Olivenöl und Kräutern verfeinern.
Für pürierte Kost:
Ratatouille nach dem Schmoren fein pürieren (ggf. etwas Flüssigkeit zugeben, um gewünschte Konsistenz zu erreichen). Couscous mit etwas zusätzlicher Bouillon oder Butter ebenfalls fein pürieren oder durch ein feines Sieb streichen. Beide Komponenten separat anrichten – z. B. mithilfe von Silikonformen – und ggf. mit einem Klecks Kräuteröl dekorieren.
Tipp: Die pürierte Version kann mithilfe von Texturgebern stabilisiert werden, um eine appetitliche Form zu gewährleisten.
