Bald fünf Jahre ist es her, dass du im Tessin für viel Aufsehen gesorgt und alles verändert hast (H+S, September 2019). Was waren die Meilensteine in den letzten Jahren, aus welchen die heutige Sus-Gastro- Methode entwickelt wurde?
Meine berufliche Laufbahn hat mich durch verschiedene Schlüsselpositionen in der Gastronomie geführt. Bis 2023 war ich als Küchenchef in Locarno tätig, bevor ich für ein weiteres Jahr die Verantwortung für sämtliche Gastronomieprojekte des Unternehmens mit über 100 Standorten in der ganzen Schweiz übernahm. Diese Erfahrung gab mir tiefe Einblicke in die Herausforderungen und Chancen der Branche – von der operativen Ebene bis hin zur strategischen Leitung. Ein entscheidender Wendepunkt war die Erkenntnis, dass viele Probleme nicht durch mangelnde Fachkompetenz entstehen, sondern durch ineffiziente Kommunikation und unklare Strukturen. Daraus entstand die Sus-Gastro-Methode, die auf drei Grundpfeilern basiert.
Welche sind das?
- Kunden – ihre Bedürfnisse stehen im Mittelpunkt jeder Entscheidung. Ohne Kunden gäbe es auch keine Möglichkeit, irgendein Problem zu lösen und einen Mehrwert zu bieten.
- Mitarbeitende – nur wer sich gehört und wertgeschätzt fühlt, kann sein volles Potenzial entfalten. Ohne motivierte, mitdenkende und engagierte Mitarbeitende können wir die Kundenprobleme nicht lösen.
- Unternehmen – ein klar strukturiertes, nachhaltiges Umfeld schafft langfristigen Erfolg und unterstützt dadurch die Kunden und Mitarbeiterzufriedenheit.
Wie würdest du in zwei bis drei Sätzen erklären, was die Sus-Gastro-Methode von anderen Change-Konzepten unterscheidet?
Die Sus-Gastro-Methode setzt nicht nur auf Kosteneffizienz oder Prozessoptimierung – sie stellt Kommunikation, generationenübergreifende Nachhaltigkeit und den Menschen in den Mittelpunkt. Viele Veränderungen scheitern, weil sie von oben nach unten diktiert werden. Mein Ansatz sorgt dafür, dass alle Beteiligten aktiv miteinbezogen werden und Veränderungen nicht als Druck, sondern als natürliche Entwicklung erlebt werden. So entstehen langfristige, tragfähige Lösungen, die Innovation, Wirtschaftlichkeit und Mitarbeiterzufriedenheit miteinander verbinden.
Wie kann ich mir als Auftraggeber dein Vorgehen vorstellen? Und wie viele Ressourcen werden dafür intern benötigt?
Die Aufgaben meiner Vorgehensweise gliedern sich in sechs Schritte, die direkt aus unserer Strategie (basierend auf Zweck, Vision und Mission) abgeleitet sind:
- Vision & Mission definiere
› Entwicklung eines klaren Zielbilds gemeinsam mit den Hauptverantwortlichen der Institution
› Formulierung der Strategie mit messbaren Erfolgsindikatoren (KPIs). - Kick-off und Zielklärun
› Festlegen des «Warums» (z. B. Prozessoptimierung, Qualitätssteigerung, Innovation).
› Aufstellen eines Fragekataloges. Dabei werden die Fragen bei den Beteiligten abgeholt und im Gremium beantwortet
› Definition einer internen Hauptansprechperson zur effizienten Abstimmung. - Analyse und Bedarfsermittlun
› Zufriedenheitsbefragungen bei Gästen, Mitarbeitenden und Führungskräften.
› Analyse der bestehenden Strukturen und Prozesse, also der Ist-Situation. - Umsetzung und Begleitung
› Workshops mit den Mitarbeitenden zur praktischen Integration neuer Abläufe, also die Beantwortung des «Wies».
› Wo notwendig, werden Testphasen vereinbart.
› Einführung von klaren Kommunikationswegen, um Missverständnisse zu minimieren. - Erfolgskontrolle und bschluss-Briefin
› Regelmässige Kontrolle der KPIs und Anpassung der Massnahmen.
› Abschluss-Meeting mit der Geschäftsleitung und relevanten Stakeholdern zur finalen Bewertung und nachhaltigen Integration. - Audits in unregelmässigen Abständen.
Worin besteht der Mehrwert der Sus-Gastro-Methode?
Die wesentlichen Mehrwerte entstehen durch bessere Kommunikation und weniger ungelöste und/oder ignorierte Konflikte, Effizienzsteigerung durch klare, schlanke, vereinfachte und automatisierte Prozesse, attraktiveres Angebot für neue Generationen, höhere Mitarbeitermotivation und geringere Fluktuation, messbare Ergebnisse durch klare KPIs und Monitoring durch Follow-up-Angebote.
Und wie hoch ist der interne Aufwand für den Betrieb?
Die interne Belastung ist minimal, da ich eine klare Struktur vorgebe und den Grossteil der Analyse und Strategieentwicklung übernehme. Wichtig ist eine feste Ansprechperson im Unternehmen, um die interne Koordination zu erleichtern. Je nach Komplexität und Zielsetzung des Projektes dauern die Umsetzungsphasen ein bis drei Jahre.
Welche Entwicklungen siehst du bei den Gästen?
Die Babyboomer übernehmen schrittweise die Rolle der Hauptzielgruppe. Diese Gäste erwarten und benötigen mehr Vielfalt, Individualität und Flexibilität im Angebot. Parallel dazu wächst die kulturelle Vielfalt in Teams und bei den Gästen, was neue Herausforderungen für die Menügestaltung und den Service mit sich bringt.
Gibt es auch in diesen Bereichen Tools, welche du bei deiner Arbeit einsetzt oder empfehlen kannst?
Die Angebots- und damit verbundene Menüplanung spielt eine zentrale Rolle in der Gastronomie. Ich analysiere kontinuierlich neue technologische Lösungen und prüfe, inwiefern sie sich sinnvoll und ethisch in bestehende Prozesse integrieren
lassen. Derzeit untersuche ich beispielsweise eine KI-basierte Software zur Menüplanung, die eine strukturierte Jahresplanung ermöglichen könnte. Ein Demomodus auf der Website von KI-KITCHEN bietet einen ersten Einblick in diese Art der Anwendung. Diese Art von Unterstützung wäre revolutionär.
Gib uns doch bitte ein konkretes Beispiel aus der Praxis.
Nehmen wir einen Deutschschweizer Betrieb mit 120 Bewohnern und öffentlichem Restaurant. Das Problem: Die Gäste bemängeln, dass das Menü zu monoton ist und moderne Gerichte fehlen. Die Sus- Gastro-Lösung wäre hier folgende:
› Zufriedenheitsbefragung bei Bewohnern und Gästen.
› Analyse der aktuellen Abläufe in Küche und Service.
› Definition einer klaren Strategie. Zum Beispiel: Ein saisonaler, nachhaltiger Speiseplan mit mehr Abwechslung.
› Umsetzung durch neue Menüzyklen, transparente Planung und Mitarbeiterschulungen.
› Regelmässige Erfolgskontrolle mit KPIs und Anpassungen. Ergebnis nach den einzelnen Auswertungen:
› Höhere Gästezufriedenheit
› Bessere Planbarkeit und Ressourcenschonung
› Motivierteres Team dank klarer Rollenverteilung
Und wie steht es mit der Wirtschaftlichkeit?
Viele Betriebe unterschätzen das Potenzial, das durch effizientere Prozesse, motiviertes Personal und klar definierte Ziele freigesetzt werden kann. Langfristig zahlt sich eine strukturierte, nachhaltige Arbeitsweise aus, weil Konflikte, Fluktuation und unnötige Kosten reduziert werden. Die Sus-Gastro-Methode schafft die Grundlage, um diese Potenziale besser zu nutzen.
Hast du noch eine Empfehlung für die Leser?
Veränderung ist nicht nur notwendig, sondern eine Chance, sich weiterzuentwickeln. Die grössten Erfolge entstehen, wenn Kommunikation, klare Strukturen und eine nachhaltige Vision aufeinandertreffen. Doch Veränderung beginnt nicht im Unternehmen – sie beginnt innerhalb jedes einzelnen Menschen. Deshalb entwickle ich parallel zur Sus-Gastro-Methode einen spielerischen Ansatz, welcher Menschen im Alltag dabei unterstützt, ihre interne und externe Interaktion zu verbessern. Es ist ein leicht anwendbares Tool, das Teams, Familien und Einzelpersonen hilft, besser zuzuhören, Missverständnisse zu vermeiden und klare Botschaften zu formulieren. Denn oft entstehen die grössten Herausforderungen nicht durch fehlendes Wissen oder schlechte Prozesse – sondern durch unklare oder unausgesprochene Erwartungen.
